Co je to vlastně džem a jak si ho vyrobit

Džem může být vyrobený z jednoho nebo více druhů ovoce. Kvalita džemu je určována množstvím použitého ovoce. Čím více ovoce použijeme při přípravě džemu, tím bude vždy džem kvalitnější.

Co je to přesně džem?

Džem je české slovo pro anglické slovo jam. Jde o hmotu připomínající rosol s kousky ovoce. Džem si mažeme na chleba či vánočku, dáváme na palačinky, používá se tedy především jako pomazánka nebo při pečení koláčů a buchet. Základní surovinou pro výrobu džemu je vždy čerstvé ovoce, které musí být dobře zralé. Ovoce se před přípravou lisuje, vzniklý polotovar se uvaří a pak se zahustí cukrem. Přidává se i želírovací přípravek.

Co budeme potřebovat na domácí džem?

Marmeláda se připravuje pouze z tekuté složky ze šťávy. Ovoce je třeba nejprve propasírovat a přecedit jej přes plachetku nebo použít strojek, kterému se říká tutti -frutti. Petol, pektogel či gelfix se dává do marmelády, ale do džemu ne.

Džem se dělá z celého ovoce. Jedná-li se o 70 % džem, ovoce se mixuje a pasíruje. Zbylých 30 % může tvořit ovoce, ale také nemusí. Ovoce tak může zůstat jako celé kousky. Džem má o něco řidší konzistenci, marmeláda má konzistenci tužší, nebo je zcela tuhá a dá se krájet. Výrobci džemů deklarovaných jako jahodové či borůvkové velmi často nahrazují originální ovoce levnějšími jablky a do výrobku přidávají dochucovadla.

Potřebujeme ovoce, jako borůvky, třešně, maliny, angrešt, ostružiny, lesní jahody, ryngle a arónie. Dále pak cukr. Pak je třeba velký hrnec, vařečka, sběračka a lžíce na sbírání pěny. Dále pak skleněné lahve, které lze zavíčkovat závitovými nebo nasazovacími omnia víčky a k nim i zavařovací hlavu.

Správně připravený džem je rosolovatý, s obsahem kousků ovoce nebo celých drobných plodů. Má jasnou barvu a jeho rosolovitá konzistence závisí na poměru pektinu v ovoci. Více pektinu je v méně zralém ovoci. Pokud vyrábíme džem z ovoce s nedostatkem pektinů, je třeba jej dodat pektinovým přípravkem jako je petol, pektogel a gelfix. Další možností je doplnění rozvařeným protlakem nebo šťávou vylisovanou z čerstvého či převařeného ovoce. K tomuto účelu poslouží i přídavek reveňové nebo rybízové šťávy, který lépe konzervuje zavařeninu a dodává jí lepší chuť.

Džemy jsou konzervovány cukrem v množství více než 60 %m nebo petolem apod. Hotový džem je dobré zavařit na 6 minut při 90 ˚C. Někdo jej ani nezavařuje a jen obrátí sklenice víčkem vzhůru a nechá je vychladnout. Při použití pektogelu je otočte zpět za 10 minut, jinak vám džem ztuhne dnem vzhůru a zůstane vám nade dnem vzduchová mezera.

Druhy džemů

Jahodový džem recept

Suroviny:

• 1 kg jahod
• 800 g cukru

Jahody opláchneme, odstraníme stopky i s tvrdým zbytkem okvětí, vložíme je do hrnce a pomalu za stálého míchání vaříme. Můžete je překrájet na polovinu, pokud jsou velké. Jakmile se odpaří část tekutiny, asi polovina, postupně přisypáváme cukr a opatrně mícháme. Během přípravy nepřerušujte var. Po přidání celého množství cukru vaříme ještě 5 minut. Pak horký džem plníme do sklenic, uzavřeme je víčky a do druhého dne je obrátíme dnem vzhůru. Pro delší trvanlivost přidáváme konzervační přípravek v podobě petosy podle návodu nebo džem zavařit.

Meruňkový džem recept

Suroviny:

• 1 kg vypeckovaných meruněk
• 1 želírovací cukr v poměru 2:1 – 500 g
• 1 lžička kyseliny citronové

Meruňky nakrájíme na malé kousky, vložíme do nádoby pekárny nebo vaříme na ohni. Přidáme cukr, kyselinu citronovou a na domácí pekárně zapneme program Marmeláda. Pokud vaříme v hrnci, postupujeme jako u jahodového džemu. Horké je plníme do čistých a suchých skleniček, obrátíme je dnem vzhůru a necháme džem zchladnout.

Rebarborový džem recept

Suroviny:

• 1 kg rebarbory nařezané na 2,5 až 3 cm kousky – váha po oloupání
• 1 kg želírovací cukr 1:1
• šťáva z 1 citronu

Do mrazáku si nejprve dejte vychladit malý talíř nebo omáčník. Rebarboru si dejte do nerezového nebo keramického hrnce s cukrem a citronovou šťávou. Pomalu zahřívejte a dobře vše promíchejte, dokud se vám cukr úplně nerozpustí. Přiveďte k varu a stále z povrchu sbírejte všechny povlaky a sraženiny. Směs vařte, dokud směs nedosáhne teploty 105 °C. Teplotu zjistíte na cukrovém nebo zavařovacím teploměru.

Pro vyzkoušení správné konzistence si odstavte hrnec z plotny, jednu lžíci si dejte na studený talíř a nechte ji několik minut vychladnout. Poté pomocí prstů hmotu stlačte. Při správné konzistenci se hmota zvrásní. Pokud se nezvrásní, vraťte hrnec na oheň a vařte směs další 2 minuty. Pak znovu test opakujte, dokud nebude konzistence džemu správné tuhosti.

Pak sundejte hrnec z plotny a nechte ji asi 15 minut zchladit. Následně teplou hmotu naběračkou přelijte do sterilních zavařovacích sklenic a uzavřete je sterilizovanými víčky. Poté nechte džem vychladnout víčky dolů.

Ostružinový džem

Suroviny:

• 1,5 kg ostružin
• 600 g krystalového cukru
• želírovací přípravek v poměru 2:1
• 1 lžička kyseliny citrónové
• 2 lžíce rumu

Ostružiny nejprve propláchneme na sítu pod tekoucí vodou a dáme je vařit do kastrolu. Ze začátku zvolna směs zahříváme za občasného zamíchání. Po 10 minutách ostružiny přivedeme k varu a trochu je pomačkáme šťouchadlem na brambory. Ve 2 lžících cukru rozmícháme Želírfix, přidáme jej do ostružin a 5 minut směs povaříme. Pak do směsi přidáme zbývající cukr a od bodu varu ještě povaříme 2 minuty. Do odstaveného džemu nakonec vmícháme kyselinu citrónovou a rum. Naplníme do sterilizovaných skleniček a následně sterilujeme 15 minut při teplotě 85 °C.